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Riso (Oryza sativa)

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Messaggio Da tiziano77 il Lun Nov 22, 2010 5:46 pm

Oryza sativa (Riso) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso. L'Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso.
Esistono 3 sottospecie:

  • Indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina Meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia;
  • Japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Brasile, USA, Egitto, Italia;
  • Javanica, di minore importanza.

La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, usata per i risotti. A sua volta si divide in 4 tipologie:

  • Risi comuni
  • Risi semifini
  • Riso fini
  • Risi superfini

Storia


La pianta ha origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto ed infine in Europa.
Caratteri botanici


È una pianta erbacea, alta da 120 a 195 cm (può raggiungere anche i 5 metri di altezza) con radici avventizie e embrionali, le quali hanno la caratteristica di sviluppare dei parenchimi aeriferi, che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Il fusto (detto culmo) presenta internodi cavi e nodi pieni e si sviluppa in maniera simile al frumento. Ha foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All'apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale, a maturità pendente, costituita da spighette uniflore con fiori ermafroditi a sei stami e un pistillo; l'ovaia contiene un solo ovulo. Il frutto è una cariosside ellittica o sferica con glumelle molto sviluppate, la cariosside è vestita (risone), peso 25-45 mg, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi per classificare le tipologie di riso, uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l'evidenziazione del dente (presenza dell'embrione) la striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata. A livello italiano la classificazione è: tondo, semifino, fino, superfino. Il risone una volta liberato delle glumette che lo racchiudono ed opportunamente lavorato (dopo la sbramatura-raffinatura a volte si esegue anche l'oleatura con olio di lino o di vasellina e la brillatura con talco e glucosio) presenta un colore bianco avorio e consistenza dura.


Produzione


Nel 2003, la produzione mondiale di riso ha raggiunto 585 milioni di tonnellate (fonte : FAO).
Principali paesi produttori
2003Superficie coltivata (MHa)Rendimento (Hectos/Ha)Produzione (Mt)
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_the_People%27s_Republic_of_China.svg Cina27,4061,2167,62
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_India.svg India44,0030,3133,51
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Indonesia.svg Indonesia11,6044,751,85
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Bangladesh.svg Bangladesh11,1034,338,06
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Vietnam.svg Vietnam7,4446,534,61
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Thailand.svg Thailandia11,0024,527,00
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Myanmar.svg Birmania5,6039,121,90
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_the_Philippines.svg Filippine4,1032,215,35
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Brazil.svg Brasile3,1632,410,22
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Japan.svg Giappone1,6858,79,86
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_the_United_States.svg Stati Uniti d'America1,2174,59,03
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Pakistan.svg Pakistan2,2130,56,78
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_South_Korea.svg Corea del Sud1,0159,96,07
Riso (Oryza sativa) 20px-Flag_of_Egypt.svg Egitto0,6294,35,80
L'Italia, con 45,44 milioni di quintali (2005), rappresenta il principale produttore europeo ed il ventisettesimo a livello mondiale[1]. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo Vercelli, Novara, Pavia.
Il riso in cucina


In ambito gastronomico, con il termine riso viene indicata la cariosside (un frutto-seme) della pianta Oryza sativa.
Lavorazione del riso


La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura , è detta risone o riso grezzo. Quest'ultimo viene lavorato in un'industria tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali: la lolla o pula . La "sbramatura" viene eseguita con due dischi orizzontali, rivestiti di materiale abrasivo; quello superiore è stazionario mentre quello inferiore è in rotazione. In tal modo, il chicco perde le glume e le glumelle, le glumelle vanno a costituire la lolla. La sbiancatura è un altro passaggio effettuato nelle sbiancatrici, macchine costituite da coni rotanti in griglie coniche. Lo sfregamento sia tra i chicchi stessi sia con le superfici ruvide delle griglie, determina l'eliminazione della pellicola interna, quindi i suoi strati più periferici e il germe. Il prodotto di questa operazione è il riso bianco.
La lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma a coni rivestiti con strisce di cuoio, ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.
Il riso viene anche detto camolino se nella lavorazione finale è stato fatto uso di oli vegetali allo scopo di proteggere il chicco, o brillato quando si è fatto uso di glucosio e talco per dare maggior brillantezza. L'operazione di brillatura è molto comune.
L'industria ha anche sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.
Aspetti nutrizionali


Sugli scaffali dei rivenditori troviamo comunemente il riso brillato, il quale è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 79%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. In realtà le proteine sono localizzate nel tegumento del riso, e con esso vengono perse durante il processo di brillatura. Il riso, fra tutti i cereali, è l'alimento più completo: 100 g forniscono 350 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti[senza fonte].

tiziano77
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